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lunedì 8 dicembre 2008
lunedì 20 ottobre 2008
La Frollatura.
La carne,consumata dopo la macellazione dell'animale dura.
Per questo ha bisogno di un periodo di maturazione detto frollatura ,durante il quale i muscoli di distendono.
La frollatura consiste nel lasciare nella cella frigorifera la mezzena o quarti d carcassa a una temp. tra +2° e +4° gradi, per un periodo che oscilla tra 3 e 14 giorni.
N.B. questo viene escluso per i vitelli o vitelle di età tra 8 e 14 mesi di età .
Nella frollatura si registra un calo del peso dovuto principalmente alla perdita di succhi carnei.
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