La resa di (in sigla R.M) la quantità di carne con osso che si ricava da 100 KG di di animale vivo.
La formula per calcolarla:
peso carcassa x 10 /peso vivo
E' necessario esprimere in kg sia il peso della carcassa che dell' animale vivo.
Il risultato da la percentuale di carne con osso fornita dal animale .
La resa dei tagli (sigla R.T.) la qualità di carne in tagli tradizionali che si ricava da 100 kg di carcassa.
La formula per calcolarla :
R.T.= peso carne in tagli x 100/ peso carcassa.
Nella seguente tabella avete le rese medie di macellazione:
I CALI e gli SFRIDI, necessario sapere che dalla stalla al banco del macellaio si dei cali cali e in particolare:
Prima della macellazione,l'animale perde l'8% (per la defecazione e il digiuno di 24 ore).
La carcassa dopo 12 o 24 ore dalla macellazione perde per l'evaporazione in media il 3%(il valore più alto per le carni più ricche d'acqua (vitelli).
La sezionatura dei pezzi porta ad un ulteriore perdita (chiamata SFRIDO),che in genere inferiore all'1%.
Il calcolo delle rese dei cali nella seguente tabella:
Si tenga presente che nei bovini in genere:
- il quarto anteriore pesa poco di più del quarto posteriore
- il quarto posteriore ha più grasso e meno osso del quarto anteriore
- dal quarto posteriore si ricavano quasi tutte le carni pregiate (1° taglio).
N.B Questo da verificare secondo l'età dell'animale, se è maschio o femmina.
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