Sezionatura in tagli per il commercio all'ingrosso e al minuto.

 

Carcassa.

Si chiama carcassa il corpo di un animale da macello dopo il dissanguamento,eviscerazione,sezionamento ed esportazione delle estremità  degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso,della testa,della coda  e delle mammelle,inoltre, per i bovini,ovini,caprini e solipedi,dopo scuoiamento.

Mezzena.

La carcassa viene tagliata longitudinalmente in due mezzene simmetriche.

con questa operazione la colonna vertebrale viene sezionata in due parti,il midollo spinale viene tolto questo sia per i bovini,equini e suini.

Poi abbiamo nel vitelli e vitelloni, i tagli perpendicolare, in corrispondenza della 6 o 7 costola, ricavando il busto(parte anteriore) e la sella(parte posteriore).

Per i suini il taglio della carcassa si può fare in modo che la testa resti appesa ad una delle due mezzene,oppure si toglie lasciandolo però a ciascuna mezzena la parte della guancia.

Quarto

La mezzena di bovino può essere commercializzata sezionata in due parti.Il taglio della mezzena di bovino  fatto perpendicolarmente alla colonna vertebrale in corrispondenza tra la 6 o 7 costola,come detto in precedenza,oppure tra la  10 e 11 costola.

Si anno cosi il : Quarto anteriore e il Quarto posteriore.

Quinto quarto alimentare per i bovini  costituito da :

Testa,zampe,coda,trippa,diaframma,cervello,midollo,timo,lingua,fegato,polmoni,milza,reni,cuore.

Quinto quarto industriale:

Pelle,unghie,corna,sangue,pancreas,grasso viscerale,nei suini anche le setole.

La pera e la Lombata.

Dal quarto posteriore del bovino può essere isolata la PERA(round o globe),comprende la testa del filetto e altre parti diverse a seconda dell'uso commerciale locale.Dal quarto posteriore può essere isolata anche la lombata.

Il commercio all'ingrosso.

La commercializzazione all'ingrosso delle carni in carcasse o nei tagli tradizionali in ITALIA riguarda:

Bovini adulti(mezzene o quarti),Vitelli(carcassa,busto e sella),Suini(carcasse e mezzene),Ovini e Caprini(carcasse);equini(mezzene e quarti).

Per gli animali da cortile;il pollame viene commercializzato in vari modi:

Spennato,eviscerato con testa,zampe(detto sfilato); parti di pollo(petti,cosce,quarti,ecc).

Il tacchino viene venduto: spennato ed eviscerato,con o senza testa e zampe,intero o a parti.

Il coniglio deve essere venduto;eviscerato,spellato e privo di zampe.

I tagli bovini per il commercio al minuto:

Il macellaio seziona le mezzene o i quarti in parti dette:

1° taglio (o carni di 1^ qualità),cio carni a cottura rapida(fettine,arrosti,ecc..)

2° taglio (o carni di 2^ qualità ), cioè carni a cottura semi rapida (al forno,spezzatini,in umido, ecc..)

3° taglio (o carni di 3^ qualità ), carni a cottura lenta (lesso,stufato,brasato,ecc...)

Le carni a cottura rapida,in genere,sono costituite da parti muscolari povere di grassi e di tessuto connetivo e quindi sono le più pregiate.

Le carni a cottura lenta, viceversa sono ricche di tessuto connettivo e quindi meno pregiate.

I tagli che il macellaio ricava dai quarti bovino prendono nomi diversi nelle varie provincie italiane.

N.b. Consultate le seguenti tabelle a fondo articolo.

I tagli suini per il commercio al minuto.

La sezionatura delle mezzene dei suini si fa con tecniche diverse a seconda dell'uso locale o del' utilizzo della carne.

S i chiama taglio lungo la parte dorsale della mezzena con  o senza filetto,in genere dalle mezzene vengono subito tolti:

il lardo con la cotenna dalla 1^ vertebra cervicale fino alla 4° o 6° vertebra lombale,oppure fino alla 3^ vertebra sacrale.

la pancetta che  è  la parte del ventre della bestia.

Dal quarto posteriore viene poi asportata la coscia,che può essere utilizzata per preparare il prosciutto (crudo o cotto) oppure viene venduto al taglio, di cui  ha gran pregio nella cotura rapida(fettine,arrosti).

Dal quarto anteriore si asporta la spalla,dove troviamo qualche fettina e arrosti, il resto si utilizza per gli insaccati.

Gli altri tagli importanti sono:

1. il lombo o carrè ;comprende una parte di tessuto muscolare a cottura rapida molto pregiato,incluso il filetto che parte dalla 7^ costola fino alla coda.


2. Fracosta o coppa;  la parte  anteriore della mezzena sopra la spalla(carne a cottura semirapida).


3. P etto


4. Ossobuco o stinco.

I tagli degli animali da cortile.

Nel' ingrosso anche il pollame viene venduto parti di carcasse.

Nella vendita al dettaglio in genere,il macellaio asporta il petto da polli o tacchini e vende separatamente le due parti.

Del tacchino si ricordano i seguenti tagli; fesa o petto (per arrosti,rollè,fettine)ossobuco(coscia intera o parte di essa),le ali.

Il coniglio viene sezionato in due mezzene e poi di consenza in (anteriore e posteriore).