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giovedì 23 ottobre 2008
lunedì 20 ottobre 2008
La Frollatura.
La carne,consumata dopo la macellazione dell'animale dura.
Per questo ha bisogno di un periodo di maturazione detto frollatura ,durante il quale i muscoli di distendono.
La frollatura consiste nel lasciare nella cella frigorifera la mezzena o quarti d carcassa a una temp. tra +2° e +4° gradi, per un periodo che oscilla tra 3 e 14 giorni.
N.B. questo viene escluso per i vitelli o vitelle di età tra 8 e 14 mesi di età .
Nella frollatura si registra un calo del peso dovuto principalmente alla perdita di succhi carnei.
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