La Frollatura.

La carne,consumata dopo la macellazione dell'animale  dura.

Per questo ha bisogno di un periodo di maturazione detto frollatura ,durante il quale i muscoli di distendono.

La frollatura consiste nel lasciare nella cella frigorifera la mezzena o quarti d carcassa a una temp. tra +2° e +4° gradi, per un periodo che oscilla tra 3 e 14 giorni.

N.B. questo viene escluso per i vitelli o vitelle di età  tra 8 e 14 mesi di età .

Nella frollatura si registra un calo del peso dovuto principalmente alla perdita di succhi carnei.

Le Carni : Definizione e Composizione

Le norme sanitarie stabiliscono che con il termine CARNE si intende tutte le parti atte al consumo umano di animali domestici appartenenti alla specie,bovina,ovina,caprina,non che di solipedi domestici  cioè mammiferi che appogiano lo zoccolo sul suolo,solo con il terzo dito e hanno lo zoccolo interno" come il cavallo.