Le norme sanitarie stabiliscono che con il termine CARNE si intende tutte le parti atte al consumo umano di animali domestici appartenenti alla specie,bovina,ovina,caprina,non che di solipedi domestici cioè mammiferi che appogiano lo zoccolo sul suolo,solo con il terzo dito e hanno lo zoccolo interno" come il cavallo.
con il termine carni fresche si intendono le carni,comprese quelle che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurare la conservazione.
I muscoli: propiamente detti sono dei fasci formati da tante fibre cilindriche ,il taglio perpendicolare di questi fasci permette di vedere la grana della carne e stimare quindi il valore dell'animale..
Il tessuto conetivo presente in quasi tutte le parti del corpo,serve come dice la parola stessa a unire, sostenere e proteggere organi,muscoli e altri tessuti.
Il componente principale del tessuto conetivo il collagene,il quale posto in acqua bollente si scioglie,rafredandosi si trasforma in gelatina.
la quantità di tessuto conetivo presente diversa a seconda dell'età del animale(minore quantità ,nei giovani,maggiore negli adulti).
Nel tessuto connetivo presente anche il grasso .
Un pezzo di carne magra contiene mediamente il 76% di acqua,19% di proteine,2% di grassi,2% di sostanze estrattive,1% di ceneri.
Esiste una relazione tra quantità di acqua e di grassi: la carne di un animale giovanissimo ha più acqua e meno grassi.
Vedasi la tabella percentuale media di alcuni componenti della carne.
Il sapore e l'odore della carne sono dati principalmente dalle sostanze estrattive,queste sostanze si sciolgono nell'acqua con la bollitura,se prolungata le perde quasi tutte.
Per questo motivo il BRODO emana quel classico profumo,mentre la carne da cui è stato estratto diventa insipida e priva di aroma.
Sapore e odore della carne variano anche in funzione della specie,dell'età , del sesso de e dal tipo di alimentazione.
Facendo evaporare l'acqua del brodo si ottiene l'estratto di carne.
Il colore della carne dato da certi pigmenti chiamati: emoglobina(presente nei globuli rossi del sangue) e mioglobina(presente nei muscoli).
La mioglobina, a contatto con l'aria,si ossida gradatamente per cui la carne con il tempo cambia colore.
Carni bianche: sono gli animali da macello in giovane età .
Carni rosse: quelle degli animali adulti
Carni nere: quelle del cinghiale e della selvaggina in genere.
con il termine carni fresche si intendono le carni,comprese quelle che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurare la conservazione.
I muscoli: propiamente detti sono dei fasci formati da tante fibre cilindriche ,il taglio perpendicolare di questi fasci permette di vedere la grana della carne e stimare quindi il valore dell'animale..
Il tessuto conetivo presente in quasi tutte le parti del corpo,serve come dice la parola stessa a unire, sostenere e proteggere organi,muscoli e altri tessuti.
Il componente principale del tessuto conetivo il collagene,il quale posto in acqua bollente si scioglie,rafredandosi si trasforma in gelatina.
la quantità di tessuto conetivo presente diversa a seconda dell'età del animale(minore quantità ,nei giovani,maggiore negli adulti).
Nel tessuto connetivo presente anche il grasso .
Un pezzo di carne magra contiene mediamente il 76% di acqua,19% di proteine,2% di grassi,2% di sostanze estrattive,1% di ceneri.
Esiste una relazione tra quantità di acqua e di grassi: la carne di un animale giovanissimo ha più acqua e meno grassi.
Vedasi la tabella percentuale media di alcuni componenti della carne.
Il sapore e l'odore della carne sono dati principalmente dalle sostanze estrattive,queste sostanze si sciolgono nell'acqua con la bollitura,se prolungata le perde quasi tutte.
Per questo motivo il BRODO emana quel classico profumo,mentre la carne da cui è stato estratto diventa insipida e priva di aroma.
Sapore e odore della carne variano anche in funzione della specie,dell'età , del sesso de e dal tipo di alimentazione.
Facendo evaporare l'acqua del brodo si ottiene l'estratto di carne.
Il colore della carne dato da certi pigmenti chiamati: emoglobina(presente nei globuli rossi del sangue) e mioglobina(presente nei muscoli).
La mioglobina, a contatto con l'aria,si ossida gradatamente per cui la carne con il tempo cambia colore.
Carni bianche: sono gli animali da macello in giovane età .
Carni rosse: quelle degli animali adulti
Carni nere: quelle del cinghiale e della selvaggina in genere.
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