Specie e razze di animali da macello.

 

Gli animali da macello e da cortile:

Sono considerati animali da macello: bovini,bufalini,suini,ovini,caprini,equini.

Sono animali da cortile: polli,tacchini,galline,anitre,oche,conigli,piccioni.

I bovini e i bufalini:

la famiglia dei bovini comprende queste categorie:

Vitello: (maschio o femmina che ha tutti i denti incisivi da latte e un peso da vivo fino 180kg,elevato per a230 per le razze da carne).

Vitellone: (maschio castrato o non e femmina non ancora coperta entrambi di peso vivo superiore al vitello.Il maschio non castrato deve avere tutti i denti da latte,il maschio castrato e la femmina non coperta non devono avere più di 2 incisivi permanenti).

Manzo: (maschio castrato con un massimo di 6 incisivi permanenti o la femmina avente fino 4 incisivi permanenti ma non ancora coperta o gravida di 6 mesi).

Bue: (maschio castrato avente un numero di incisivi permanenti superiore al manzo)

Toro

Vacca: (femmina gravida da più di 6 mesi o che abbia già  partorito almeno 1 volta).

Le razze dei bovini si distinguono in:

Razze ad attitudine lattifera(cioè  solo per la produzione del latte).

Razze a duplice attitudine (cioè lavoro e carne oppure carne e latte).

Razze a triplice attitudine (carne,latte,lavoro).

DEFINIZIONE SCOTTONA; giovane femmina di bovino età  non superiore 15/16 mesi che non è mai stata gravida, caratteristiche essenziale per garantire uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente.

La carne di scottona presenta piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare,chiamate marezzature,che durante la cottura si sciolgono conferendo alla carne un gusto delizioso e morbidezza.

LE PRINCIPALI RAZZE:

allevate in ITALIA per la produzione da latte sono:

1. la bruno alpina cosi chiamata perchè ha il mantello colore bruno uniforme,e molto diffusa.


2. la pezzata nera o frisona  la più diffusa.Ha il mantello bianco con pezzatura nera.La resa di macellazione  bassa.

Le principali razze a duplice attitudine(lavoro e carne) allevate in ITALIA sono:

1. la Romagnola. molto diffusa in EMILIA-ROMAGNA e MARCHE. Mantello colore grigio chiaro fino al bianco. Razza precoce,raggiunge il peso ottimale di macellazione(kg550 circa) dopo 12-14 mesi,la resa  del 60% circa.


2. la Chianina diffusa nel ITALIA centrale. Mantello bianco porcellana dopo 1 anno di età . Razza gigante e precoce. Il vitellone a 14-16 mesi raggiunge il peso di circa 600kg,il vitello i 200kg.


3. la Marchigiana, diffusa nel ITALIA centro-meridionale. Il mantello delle vacche  bianco con fiocco della coda nero o grigio scuro. Il vitellone a 14-16 mesi raggiunge un peso di circa 500kg,la resa  del 60% circa.


4. La Maremmana.


5. La podalica del gargano


6. La Cinisara


7. La Modicana


8. La Sardo-modicana

Queste sono le principali per informazioni più dettagliate vi consigliamo www.agraria.org

la principale razza a triplice attitudine la pezzata rossa friulana(simmenthal).Ha il mantello pezzato rosso.Buona la resa di macellazione (60%). Dopo 1 anno raggiunge i 500/550kg

le Razze importate in ITALIA:

hanno rese di macellazione più elevate. Tra queste ricordiamo: la Garronese e la Limousine(FRANCIA),l'hereford,la shorton e l'aberdeen(GRAN BRETAGNA).

La produzione di bufalini per la carne limitata alla zona di Caserta e Napoli. Il bufalo adulto vivo pesa 500-600kg,il maschio castrato arriva a 700kg, i giovani si chiamano annutoli,hanno una resa del 50%.

I Suini:

la famiglia dei suini comprende queste categorie; il suino /maschio o femmina castrati);il verro (maschio adibito alla riproduzione); la scrofa(femmina che ha partorito).

Le razze possono essere:

• 
  

  Precoci;se ingrassano precocemente



• 
  

  Medie;se gli animali sono tenuti sia in stalle(stabulazione)che all'aperto8pastura).



• 
  

  Tardive; se gli animali vengono lasciati liberi(forniscono carni magre e lardo ottimo).

Le principali razze straniere allevate in ITALIA sono:

• Large white;(mantello bianco,orecchie erette,razza precoce,elevata tendenza all'ingrasso rapido,buona resistenza alle malattie).Resa di macellazione 80%(56% per i tagli magri);


• Lanndrance(mantello bianco,orecchie pendenti,razza molto precoce,come la precedente).


• Yorkshire.

Le razze italiane sono oltre 40 tra cui:

• la Cinta (la migliore razza italiana) incrociata con large white.


• la Maremmana con il mantello nero.


• la Casertana(o napoletana).


• l'Abruzzese.


• la Romagnola a mantello grigio-rossastro.

Ovini e Caprini:

La famiglia comprende queste categorie:

• Agnello(detto anche abacchio)


• Capretto(maschio o femmina da latte di peso non superiore 10kg).


• Agnellone(ovino che ha raggiunto 8 mesi di età).

I maschi adulti addetti alla monta si chiamano: Montone(per gli ovini) e becco(per i caprini).

Gli ovini vengono utilizzati per la produzione di carne;lana e latte.

Razze principali di ovini:

• Nord ITALIA: la bergamasca(la femmina può raggiungere i 75kg).


• La biellese e la Padovana


• Centro ITALIA: vissana,sopravissana,laziale.


• Sud ITALIA: merinos australiana;gentile pugliese,leccese.

la resa di macellazione degli ovini  del 60% per gli agnelli  del 50% per gli animali adulti.

Equini:

La famiglia degli equini comprende le seguenti categorie:

• il Puledro(maschio o femmina giovani);il cavallo(maschio o femmina adulti); il mulo(incrocio tra asino e cavalla); il bardotto(incrocio tra cavallo e asina).I cavalli da macello sono mezzo sangue e il cavallo da tiro leggero, in quanto hanno una struttura ossea poco sviluppata.

Polli:

La famiglia dei polli comprende:

Galline,Galli e Capponi(maschio castrato di oltre 2kg).I Polli si distinguono in 3 categorie:

1. razza leggera;modesto peso e rapido sviluppo,la femmina inizia a deporre le uova al 5° mese di vita e ha un'altra produzione a guscio bianco.


2. razza pesante;(peso elevato e lenta crescita),scarsa produzione di uova.


3. razza intermedia; ottenuta per incrocio tra le due precedenti razze.

Le razze italiane sono tute leggere,tra queste:

La livornese (colore bianco),produzione di uova 250-270 annue,peso che arriva fino 3kg per i maschi.

La anconitana (colore nero con macchie bianche).

La valdarno (bianca).

La padovana (a colori vari).

Il pollo può essere allevato industrialmente (batteria o a terra).La gallina faraona ha il piumaggio nero con macchioline bianche e una escrescenza callosa sulla testa.

Tacchini,anatre,oche e conigli.

Le razze di tacchino attualmente allevate in ITALIA provengono dall' AMERICA e sono più pesanti delle nostrane.

Comunque  vengono distinti in:

Leggeri; (il peso non supera i 4kg),Medi (il peso rientra tra i 4 e 8 kg), pesanti (oltre 8 kg).

La carne di tacchino è  la più ricca di proteine tra tutte le carni di pollame.

Di anatre domestiche vi sono varie razze, l'anatra può raggiungere anche i 6kg(maschio razza pechino),ma la carne più pregiata  quella degli individui giovani.

Anche dell'oca domestica vi sono varie razze,si tratta di un animale dalla carne grassa che può raggiungere il peso di 10kg.

In commercio si trovano però solo individui giovani con carni tenere del peso circa 3kg.

Il Coniglio appartiene all'ordine dei roditori e alla famiglia delle lepri,le razze domestiche allevate in ITALIA per la carne hanno ognuna un pelame di colore diverso.

La carne di coniglio contiene pochi grassi,il peso si aggira tra i 1,5  e  2,5kg.


Ho trovato molto utile questa tesina di un alunno della seguente scuola.

http://www.ipsaa.it/studenti.htm

Dove spiega molto bene la fase di macellazione,ma soprattutto la classificazione delle carcasse cioè  l'etichetta"es.EE2" che il macellaio trova nella mezzena o in qualsiasi altro tipo di taglio.

I.P.S.A.A. Sede centrale (Castelfranco Veneto)
Classe 5^ A - MATURITA' 1998
Figura Professionale: Tecnico di Processo Agroalimentare

INDICE:

INTRODUZIONE
PERCORSO DEI BOVINI NEL MACELLO
VISITA SANITARIA ANTE MORTEM
STORDIMENTO
DISSANGUAMENTO
PULIZIA, SCUOIATURA ED EVISCERAZIONE
FASI SUCCESSIVE ALL’ EVISCERAZIONE
MATURAZIONE
COMMERCIALIZZAZIONE
SALA LAVORAZIONE
LAVORAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI
VISITA MEDICA POSTMORTEM
VALUTAZIONI DELLE CARCASSE
NORME IGENICHE DELLO STABILIMENTO



INTRODUZIONE

Ho scelto l’argomento della macellazione e commercializzazione della carne bovina per le conoscenze acquisite nelle lezioni e nei tirocini dell’area professionalizzante che mi hanno particolarmente interessato. Il macello preso in considerazione per il rilevamento dei dati e per il tirocinio è Bugin S.r.l. in località Santa Maria di Sala provincia di Venezia. La struttura occupa una superficie di 3500 mq ed è composta da due soci e cinquanta dipendenti, di cui quarantacinque addetti al macello. Il percorso che le carcasse possono seguire sono due

• vendita a macellerie che poi provvederanno alla lavorazione


• vendita di prodotto lavorato nello stabilimento e confezionato sottovuoto a centri della grande distribuzione

Il macello preso in esame è di medie dimensioni e giornalmente macella circa 150 capi.

PERCORSO DEI BOVINI NEL MACELLO

Prelevati dall’allevamento al mattino, i bovini vengono pesati per rilevarne il peso vivo medio per capo quando sono già stati caricati sul camion. Vengono portati al macello dove vengono ripesati e il veterinario del U.s.l. locale ne riceve i dati per poter fare la visita ante mortem; che accerta preventivamente lo stato sanitario degli animali.

Il camion con gli animali controllati li fa scendere in modo che percorrano dei percorsi obbligati verso la sala di macellazione. Gli animali singolarmente entrano nella camera della morte, vengono storditi e fatti cadere sul pavimento dove verranno incatenati e appesi a una rotaia passando in successione attraverso queste operazioni:

• dissanguamento


• pulizia ( vengono tolte testa e zampetti )


• scuoiatura


• eviscerazione


• dimezzamento e pulizia


• peso e classificazione


• evaporazione

Durante tutte queste fasi il veterinario vigila sul rispetto delle norme igenico-sanitarie; dopo tutto ciò esegue una visita post mortem molto approfondita sulla carcassa e sulla corata ( fegato, cuore, polmoni, milza ) timbrando le carcasse e le corate dopo il controllo a conferma della loro idoneità.

Le carcasse ritenute idonee vanno nelle celle per la maturazione che viene effettuata nello stabilimento per 6-8 giorni; successivamente vengono inviate alla commercializzazione diretta o avviate verso la lavorazione.

LA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI

VISITA SANITARIA ANTE MORTEM

In questa visita il veterinario del U.s.l. controlla lo stato fisico dell’animale in modo molto generale, rilevando solitamente anomalie dovute allo stress (difficoltà respiratorie ) o infezioni cutanee degli animali ( perdita localizzata del pelo) e

altre alterazioni che potrebbero compromettere la sanità della carne. Nell’ eventualità di animali sospetti, il soggetto viene fatto sostare in appositi box dove poi riceverà visite più accurate.

STORDIMENTO

Lo stordimento viene effettuato con una pistola a proiettile captivo o trattenuto; questo tipo di stordimento è molto soddisfacente sia dal lato igienico che umano poichè con questo metodo non viene ostacolato il dissanguamento.

Si possono verificare casi in cui l’animale rigetti sostanze gastriche attraverso le cavità orali e nasali, che però può verificarsi anche con altri metodi di stordimento

DISSANGUAMENTO

Successivamente allo stordimento, si attacca l’animale ad una rotaia e viene operato il dissanguamento attraverso un coltello che permette l’aspirazione del sangue senza che lo stesso si contamini. Il sangue estratto in questo modo viene stoccato in vasche refrigerate a 3°C con aggiunta del 10% di acido citrico che permette di conservarne la fluidità, il sangue che si perde viene raccolto in una vasca che viene giornalmente svuotata.

PULIZIA, SCUOIATURA ED EVISCERAZIONE

Sono operazioni consequenziali tra loro; manualmente con l’ausilio di coltelli gli zampetti anteriori e posteriori vengono tagliati e la testa viene disarticolata a livello della prima vertebra.

Dopo ciò si opera la scuoiatura a partire dal posteriore verso l’anteriore, quando l’animale è completamente scuoiato si incide l’addome facendo cadere gli stomaci e il resto delle interiora in vasche per una successiva lavorazione, mentre la trachea con attaccati cuore, fegato, milza e polmoni vengono attaccati su ganci dove poi subiranno la visita del veterinario. Gli stomaci vanno in tripperia e le pelli vengono pulite piegate in apposito reparto per poi essere vendute.

FASI SUCCESSIVE ALL’ EVISCERAZIONE

Nel caso di un vitello, dopo l’eviscerazione viene pesato e contraddistinto da un numero che ne identifica la carcassa per poter risalire all’allevamento; con lo stesso numero si contraddistingue la corata.

Nel caso si tratti di bovini adulti, si opera la divisione della carcassa in due mezzene con l’uso di una mannaia perchè la carne non diventa scura ed è di migliore qualità; nel caso delle vacche viene usata la sega, dopo si opera una successiva pulizia delle mezzene per rifinire e togliere del grasso.

Le due mezzene vengono pesate e classificate secondo conformazione muscolare e stato di ingrassamento.

MATURAZIONE

Dopo essere state classificate le carcasse vengono spinte fino ad un tunnel per l’evaporazione dove l’aria mossa da ventilatori le fa asciugare velocemente senza sottoporle a basse temperature. Quando le carcasse sono pronte ( dopo 1-2 ore) vengono marchiate con i timbri del macello e dei veterinari e messe in cella per la maturazione a 0°C per 6-8 giorni.

COMMERCIALIZZAZIONE

Bugin S.r.l. ha un fatturato annuo di circa 110 miliardi, ottenuto con la vendita sia di mezzene e quarti a macellerie e di prodotto già lavorato per centri della grande distribuzione. Il 30% del fatturato deriva dai rapporti con la grande distribuzione che organizza le ordinazioni in due momenti della settimana, secondo l’andamento del mercato; la percentuale del prodotto lavorato per i centri della grande distribuzione è destinata ad aumentare nel tempo per la preferenza dei consumatori per i centri commerciali, dove trovano comodamente prodotti alimentari e con in più centri ricreativi. Le catene di grande distribuzione con cui l’azienda ha contatti commerciali sono: Billa, Pellicano, Conad, Alimarket e A&O.

Nel corso dell’anno variano leggermente le richieste della clientela, ciò è dovuto principalmente alla variazione del modo di consumare carne durante l’anno; per esempio, durante l’estate vi è un incremento della richiesta di posteriori per il maggior consumo di bistecche, mentre nel periodo invernale e più facile vendere anteriori per un maggior consumo di bollito.

SALA LAVORAZIONE

Circa il 30% della carne commercializzata viene fatta lavorare in un apposita sala da personale specializzato che fa parte di una cooperativa. La cooperativa ha in affitto la sala lavorazione e riceve un compenso in funzione del peso di carne lavorata che è rilevato all’entrata della sala.

Gli operatori sezionano le carcasse nei vari tagli anatomici; il tipo di lavorazione varia a seconda delle richieste del cliente che in alcuni casi chiede oltre alla carne lavorata che gli siano spediti anche grasso e ossa perchè riesce a commercializzarli.

La carne lavorata viene insacchetata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, vi viene introdotto un bigliettino che identifica il tipo di taglio carneo; alcuni clienti per il loro prodotti hanno realizzato bigliettini personalizzati.

Il sacchetto passa attraverso una macchina dove viene chiuso sottovuoto, poi in una successiva il sacchetto viene lavato ad una temperatura di 80°C che ne determina una lieve pastorizzazione e l’individuazione di eventuali perdite di vuoto. Il prodotto sottovuoto viene poi commercializzato in scatole di cartone o cassoni di plastica a seconda del cliente. Il prodotto all’interno delle scatole può essere diviso a seconda del tipo di taglio o ricomporre la struttura del quarto sezionato; queste differenze esternamente si possono leggere su etichette che riportano anche il peso netto.

La carne così confezionata per legge può essere considerata fresca anche dopo 40 giorni dal confezionamento( queste due date sono riportate sul bigliettino all’interno del sacchetto ) conservata in cella alla temperatura di 0-4°C. La sala lavorazione attualmente riesce a confezionare circa 800.000 l’anno quando la capacità massima delle attrezzature è di 1.500.000 confezioni l’anno. In questi ultimi anni è incrementato molto il quantitativo di carne lavorata perchè è un’operazione molto costosa e richiede personale specializzato.

LAVORAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI

I sottoprodotti della macellazione e le lavorazioni che essi subiscono sono:

• Il sangue viene aspirato attraverso un coltello cavo ed addizionato per il 10% a citrato per mantenerne la fluidità, conservato in una cisterna frigorifera a temperatura di 2-6°C. Il sangue refrigerato viene prelevato due volte alla settimana e usato per estrarne emoderivati. Il sangue che viene perso per sgocciolamento quando viene tolta la testa è raccolto in vasche e mandato a centri di raccolta che dopo trattamenti ottengono farine di sangue per alimentazione animale; per lo smaltimento di questo sangue devono pagare 50£/Kg. Il sangue quando esce dall’azienda nei camion è sempre accompagnato dal certificato medico.


• La testa vengono tolti i guanciali e commercializzati come tali; la testa del vitello viene rasata mediante delle macchine e con i guanciali vengono confezionati i rotoli di testa di vitello.


• La lingua viene tolta dalla testa e mandata al consumo.


• Le cervella nei casi ammessi dai regolamenti, per contenere la BSE, vengono mandati la consumo.


• I zampetti scuoiati ed eliminate le unghie vengono venduti come bollito o arrosto.


• Le unghie vengono usate per la rasatura dei peli delle teste di vitello.


• Le pelli vengono preparate e pesate e mandate a centri di raccolta per concerie.


• I visceri vengono puliti e lavati, le trippe vengono lavate con acqua calda e poi fredda per eliminare fonti di contaminazione mentre il cuore, fegato, polmoni, milza vengono mandati alla commercializzazione e consumo.


• Il grasso e le ossa vengono raccolti e mandati a colatori che li utilizzano per vari scopi come farine per alimentazione animale o componenti per mangimi; nel caso siano richiesti possono essere commercializzati per bollito o a privati per l’alimentazione dei cani.

VISITA MEDICA POSTMORTEM

La visita medica post mortem si basa su alcuni tagli sulla corata per evidenziare eventuali anomalie delle ghiandole e osservarne l’interno; anche gli organi della corata vengono incisi perchè così l’esperienza del veterinario può constatare la presenza di malattie. I punti di osservazione controllati dal veterinario sono: cuore e muscoli mascellari per la ricerca di cisti provocate dalla tenia, polmoni dove si riscontrano facilmente i resti di polmonite, tiroide e timo per eventuali squilibri ormonali. Nel caso il veterinario abbia sospetto di frodi vengono prelevati 5 campioni per effettuare gli esami. Sono necessari 3 giorni per i risultati di esami microbiologici e 7 giorni per la ricerca di steroidi e farmaci non ammessi o usati in modo improprio; saltuariamente vengono fatti campioni su animali a caso; nel caso si siano riscontrano delle frodi la carcassa viene sequestrata e poi distrutta.

VALUTAZIONI DELLE CARCASSE

Le carcasse al macello vengono pesate e classificate secondo una classifica uniforme per tutta l’unione europea. La classifica si divide in tre parametri a seconda dei quali poi si va a valutare il prezzo al Kg della carcassa.

A seconda del tipo di animale:

A= Maschio non castrato inferiore ai due anni

B= Maschio non castrato superiore ai due anni

C= Maschio castrato

D= Femmina che ha già partorito

E= Femmina che non ha partorito

V= Vitello

• A seconda della conformazione muscolare della carcassa:

S= Superiore

E= Eccellente

U= Ottimo

R= Buono

O= Abbastanza buono

P= Mediocre

• A seconda dello stato di ingrassamento che si giudica con la copertura di grasso della carcassa:

1= Magro ( totalmente o quasi scoperto )

2= Mediamente magro

3= Medio

4= Mediamente grasso

5= Grasso ( totalmente coperto )

La valutazione viene fatta da un classificatore abilitato che la timbra sui quattro quarti della carcassa. Il valore della carcassa oltre al peso e alla classifica ottenuti è influenzato dalla resa al macello della carcassa, ossia quanta carne si può ottenere in percentuale sul peso; questa percentuale varia molto da specie a specie ed è molto elevata in quelle specializzate da carne e minore in quelle da latte.

NORME IGENICHE DELLO STABILIMENTO

Il personale impiegato deve sottostare a norme igieniche molto strette che comportano questi comportamenti:

• Vietato fumare in tutti i locali dello stabilimento


• Il personale addetto alla macellazione ha spogliatoi separati e non deve mai passare attraverso la zona pulita dello stabilimento


• Nella sala lavorazione i coltelli vengono depositati in appositi contenitori dove vengono sterilizzati con acqua a 100°C


• Dopo ogni giornata lavorativa tutte le strutture e gli impianti vengono lavati e disinfettati con apposite soluzioni


• Tutti gli addetti devono indossare divise pulite di colore bianco o rosso e un berretto


• Nel momento che si passa dalla zona sporca a quella pulita si devono pulire gli stivali nelle apposite macchine che li sterilizzano


• Tutti gli operatori devono avere il tesserino di idoneità sanitaria valido


• Tutti gli appartenenti alla cooperativa devono indossare durante il lavoro un guanto e un grembiule in maglia d’acciaio e sotto guanti e grembiule impermeabili.