Ho mangiato la carne in quel ristorante.

 
Questa  una delle classiche frasi che si sente dire da amici,parenti,ecc...
quando vanno in locali di ristorazioni in città  più o meno grandi o fuori porta nei agriturismi,taverne e tanti altri ancora.....

Bene alcune accortezze per i buon gustai della carne bovina,mai giudicare la carne mangiata dai tagli tipo il FILETTO O il CONTROFILETTO o dalla BISTECCA,troppo banali e scontati, sono i tagli più pregiati dell'animale perchè sono le parti che lavorano di meno nella bestia"soprattutto il FILETTO" solitamente su questi il ristoratore va sul sicuro,e a meno che non sia un dinosauro quello che vi hanno servito tutto dovrebbe essere discreto,ma ovviamente non c'è niente di male in questo.

Un consiglio personale,per poter giudicare la bontà ,la tenerezza,della carne bovina cercate locali dove vi servono anche piatti come il BOLLITO,lo SPEZZATINO,cioè i tagli di carne dell' ANTERIORE.

Quello considerato meno pregiato come prezzo,perchè  sottovalutato e meno richiesto del POSTERIORE, ma fondamentale per apprezzare la Qualità dell'animale,state pur sicuri che da questi piatti si comprende che conseguenza anche il posteriore sarà  di ottima scelta.

Inoltre quando si compra carne possibilmente nella vostra macelleria di fiducia,ricordatevi che nella cottura di fettine in tagli molto magri,e bene farsela dare tagliata a mano,perchè rimane sempre un più erta,come dicevo cuocetela ma senza far asciugare il suo sugo che fà  mentre cuoce,perchè se la fate asciugare,ovviamente la carne risulterà  stopposa,anche con la migliore scottona che vi possano offrire.

Personalmente vi consiglio sempre tagli con trame di grasso,la carne risulta sempre più gustosa e tenera,ovviamente se non scartate il grasso !!!

Un ultima cosa vediamo di sfatare il mito della carne nostrana,nella maggior parte dei locali che si trovano in ITALIA troverete carne  straniera(la DANESE,BELGA,OLANDESE) ottima senza dubbio ve lo garantisco,poi abbiamo carni che potete trovare nelle migliori macellerie come(la LIMOSINE,GARRONESE) la PIEMONTESE animali con carni pregiatissime, le prime due sono molto utilizzate negli allevamenti al NORD,dove i vitellini sono cresciuti in FRANCIA ma allevati in ITALIA, con garanzie delle USL locali,e un ottima professionalità  degli allevamenti Piemontesi,Veneti,ecc...

Comunque per la mia esperienza,vi posso garantire delle carni di ottima qualità ,poi ci sono le nostre razze ma che a parte la CHIANINA(con allevamenti limitati alla Toscana,quindi poca reperibilità ,e prezzi ovviamente alti), le altre sono animali con caratteristiche più da lavoro da campi,come erano utilizzate una volta,oggi ormai sono carni da macello ma a mio modesto parere non sono il massimo,per lo meno non come quelle citate prima,solamente se sono incrociate con altre razze hanno una qualità superiore !

Ma riguardo questi ultime razze citate, mi piacerebbe avere dei pareri da persone dell settore,sia degli allevatori e da chi li commercia.

Un ultima cosa per quanto riguarda la cottura della carne bovina alla brace.

Secondo il mio modesto parere e per la mie esperienze di cotture, consiglio sempre che la i tagli(bistecca,controfiletto,ecc..)

Siano sempre cotti a fuoco lento (parlo della brace), poi alla fine condirla con sale  a chi piace grosso o fino, e ovviamente olio di oliva extravergine meglio se fatto in casa anche se vi può costare 7.50 il litro ma ne vale la pena !!

la carne se è di ottima qualità  la si deve sentire senza tanti condimenti che che coprono solo il sapore,a chi piace ovviamente sentirle il gusto del bovino,quando viene sommersa di condimenti si rischia di rovinare il gusto del animale.

Spesso si cerca di  insaporire una carne che non vale assolutamente niente allora posso capirlo !!!

un altra cosa riguardo al mito della carne, se la insaporisci con il sale prima la carne la indurisci !!! .......cavolate ragazzi se la carne  dura anche dopo la frollatura  rimane cosi non ci fate niente state tranquilli che non dipende dal sale.

Se il vostro macellaio usa carni giovani come le scottone tranquilli che non anno bisogno di frollare,sono carni fantastiche.