La Frollatura.

La carne,consumata dopo la macellazione dell'animale  dura.

Per questo ha bisogno di un periodo di maturazione detto frollatura ,durante il quale i muscoli di distendono.

La frollatura consiste nel lasciare nella cella frigorifera la mezzena o quarti d carcassa a una temp. tra +2° e +4° gradi, per un periodo che oscilla tra 3 e 14 giorni.

N.B. questo viene escluso per i vitelli o vitelle di età  tra 8 e 14 mesi di età .

Nella frollatura si registra un calo del peso dovuto principalmente alla perdita di succhi carnei.