La Cottura.

La cottura delle carni può avvenire a calore secco(arrosto) a umido (lesso,brasato,spezzatino) o con frittura.

Nella cottura a secco, la carne conserva all'interno i suoi succhi nutritivi dovuta al fatto che sulla superficie esterna si forma una crosta che impedisce la foriuscita degli umori interni.

Cio subisce la sigillatura dei pori,quindi non perde sostanze preziose.

Il pezzo si dice,subisce la sigillatura dei pori,ciò non avviene nella bollitura dove si perdono sostanze preziose nell'acqua.

Tipi di cottura:

Cottura al vapore ,la carne viene cotta senza entrare a contatto con l'acqua,ma solo con i vapori,le sostanze rimangono pressochè intatte.

La brasatura, adatta per i tagli morbidi ma anche per i meno pregiati,dove la carne conserva il suo sapore.

Cottura arrosto;alla griglia , la cottura deve essere fatta sulla griglia posta sulle braci ardenti e mai sulla fiamma viva, in quella al forno e allo spiedo la carne viene fatta girando ripetutamente i pezzi di carne.

Tutti i tipi di cottura a calore umido danno una carne tenera,particolarmente adatti i tagli ricchi di tessuti connettivi,tessuti che si sciolgono solo nel liquido di cottura.

Se la carne di questi tagli fosse cotta arrosto tenderebbe invece a contrarsi diventando imasticabile.

La cottura a calore secco(arrosto) indicata per tagli poveri di tessuti connetivi e per carni ben frollate.

I tempi di cottura variano a seconda della specie di animale e del modo tra questi elencati.